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復合香辛料簡述
發表時間:2016-09-12     閱讀次數:     字體:【

  復合香辛料作為一種復合調味料,是在科學的調味理論指導下,將各種基礎香辛料按照一定比例進行調配制作,從而得到滿足不同調味需要的調味料。在配制組合時,配合比例應科學合理,注意各組分的協調,還要注意加工產品的特性,才能達到預期的調味效果。復合香辛料較單一香辛料能產生多重風味、品種繁多、香型完全,用在各種菜肴中,能增香調味,起到錦上添花的效果。

  目前市面上的產品大致分為幾類:

  ① 復合香辛料提取液:采用適當有機溶劑從粉碎的香辛料中提取出的黏稠、顏色略深、含有精油的產品。它能將香辛料的幾乎全部香氣和呈味成分提取出來,除精油外,還含有不揮發性的辛辣成分、脂肪、色素和其他溶解于溶劑中的物質。它能代表香辛料中的有效成分,香氣和口味較精油平衡、完整、飽滿。

  ②吸附型復合香辛料:將香辛料提取液吸附于食鹽、乳糖、葡萄糖、淀粉、糊精、面包粉等賦型劑上的一種調味品類型。這種產品在粉末、液態產品中都能應用,而且制造方法簡單,價格便宜,是西方國家最常用的一種類型。

  ③乳化型復合香辛料:在香辛料油樹脂中加入適宜的乳化劑、穩定劑,使其均勻分散于水中而制成的一種乳狀液。這種產品較香辛料提取液黏度小,在水溶液中易分散,能更好的用于液體調料,而且因呈味成分溶于水中,使調味更均勻透徹、入味快,減少了腌制時間,使用時可直接涂于食品表面或蘸著食用,無渣滓口感、加香產品無斑點。

  ④膠囊化復合香辛料:將香辛料提取液轉變成固態速溶粉末,有效解決了溶解性、分散性差的問題,可用于固、液態產品中。它既能有效防止香氣的揮發,減少風味物質的損失,又具有緩慢釋放的作用;可減少敏感成分與外界的接觸,起到保藏和持留風味的作用。復合香辛料微膠囊作為調味料,在使用時要求其盡快釋放出呈味物質,且無渣滓口感,這就要求微膠囊壁材具有良好的水溶性,此外還應具有易于成膜、可食用、價格低廉等性質。

相對國外而言,我國調味品形式還比較單一,加工技術含量低,資源的綜合利用和深加工程度也不夠。隨著食品工業的迅速發展以及在人們越來越推崇使用天然來源的食品添加劑的潮流下,復合香辛料調味品的深加工將有很廣闊的發展前景。


 
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